Giới thiệu về Nước sốt Nhật Bản

Công thức nấu ăn: Giới thiệu về Nước sốt Nhật Bản

Giống như cách nấu ăn của phương Tây, có rất nhiều loại nước sốt trộn salad trong ẩm thực Nhật Bản. Dưới đây là tóm tắt về các loại gia vị thường được sử dụng của Nhật Bản được làm bằng giấm / cam quýt làm lớp nền. Khi bạn đã nhớ tỷ lệ, tất cả những gì bạn cần làm là tạo ra sự kết hợp tốt giữa rau, rong biển và protein.

Tiêu đề blog “Nước sốt” hơi gây hiểu nhầm ở đây vì một số “nước sốt” cũng được sử dụng làm nước sốt hoặc nước chấm. Nhưng chúng đều có tính axit và không chứa dầu. Nước sốt trong suốt từ giấm / cam quýt được gọi chung là awase-zu (合 わ せ 酢). Awase (合 わ せ) có nghĩa là trộn lẫn trong ngữ cảnh này và zu (酢, giấm).

Cách làm các loại Nước sốt Nhật Bản

Các thành phần phổ biến để làm sốt được trình bày trong ảnh dưới đây. Từ trái qua phải: shouyu hoặc shoyu (醤 油, nước tương bình thường), usukuchi shouyu (薄 口 醤 油, nước tương nhạt), mirin (味 醂), sake (酒), su (酢, giấm). Tôi đã bao gồm rượu sake ngay cả khi nó không được sử dụng trong các công thức nấu ăn dưới đây vì rượu sake thuộc nhóm gia vị này.

Giới thiệu về Nước sốt Nhật Bản
Giới thiệu về Nước sốt Nhật Bản

SHOUYU (醤 油, NƯỚC TƯƠNG)

Có rất nhiều loại nước tương khác nhau ở Nhật Bản và ngày nay bạn có thể mua gần như tất cả chúng tại các cửa hàng tạp hóa Châu Á hoặc chắc chắn là ở các cửa hàng tạp hóa Nhật Bản. Các loại nước tương chính là:

  • Nước tương đen (hay chỉ là “nước tương”) – loại nước tương bình thường được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn nói chung cũng như đổ lên thực phẩm.
  • Nước tương nhạt – có màu nhạt hơn và độ mặn hơn 10% so với nước tương bình thường. Được sử dụng trong các món ăn để tăng màu sắc của nguyên liệu hoặc trong súp mì.
  • Nước tương giảm muối – loại nước tương này được làm theo quy trình tương tự như nước tương đen nhưng lượng muối giảm xuống gần một nửa. Loại này được sản xuất dành cho những người bị cao huyết áp, bệnh tim, bệnh thận nhưng ngày nay nhiều người ở Nhật sử dụng loại này để giảm lượng muối ăn vào.
  • Nước tương Tamari – loại nước tương này đặc và đậm đà hơn nước tương bình thường và được dùng làm nước tương chấm sashimi. Nó cũng có thể được sử dụng để làm nước sốt Teriyaki.
  • Nước tương Shiro – có màu cực kỳ nhạt, gần giống như màu của nước mắm. Nó chứa đựng cảm giác ngọt ngào nhưng vị mặn đậm đà. Điều này thích hợp cho các món ninh.

MIRIN (味 醂)

  • Mirin được làm từ gạo nếp. Nó chứa 40-50% đường và 14% cồn. Nó không chỉ được dùng để nấu ăn mà còn dùng để nấu phở và làm men cho thực phẩm. Bạn có thể mua mirin tại các cửa hàng tạp hóa Châu Á và một số siêu thị.
  • Bạn cũng có thể mua mirin nhân tạo , thường có nhãn ‘Mirin Seasoning’, không phải được làm từ gạo mà là xi-rô và đường glucose với 1% cồn. Bất mirin thường có nhãn “ Hòn mirin” (本味醂) để phân biệt nó với mirin nhân tạo. “ Hon” bắt nguồn từ từ “ honmono” (本 物) có nghĩa là “thực”. Mirin chất lượng cao có thể được uống trực tiếp từ chai, mặc dù nó rất ngọt.

SAKE (酒, RƯỢU GẠO NHẬT BẢN)

  • Giống như rượu mirin , bạn cũng có thể mua rượu sake chỉ dùng để nấu ăn. Nó được gọi là ryori-shu (料理 酒) có nghĩa là “nấu rượu sake” . Chai trong ảnh là ryori-shu. Tôi thường dùng ryori-shu và nó rẻ hơn rượu sake thật .
  • Tuy nhiên, điều quan trọng cần nhớ là ryori-shu có muối, vì vậy nếu bạn sử dụng rượu sake thật , bạn có thể cần điều chỉnh một chút lượng muối. Bạn có thể mua rượu sake . đặc biệt là ryori-shu tại bất kỳ cửa hàng tạp hóa hoặc siêu thị châu Á nào.

SU (酢, GIẤM)

  • Cũng giống như giấm kiểu phương Tây, giấm Nhật Bản cũng có nhiều loại. Loại giấm Nhật Bản được sử dụng phổ biến nhất là giấm hạt và giấm gạo. Bạn có thể mua cả hai loại giấm này tại các cửa hàng tạp hóa châu Á của một số siêu thị.
  • Chai giấm trong ảnh trên là giấm ngũ cốc. Giấm ngũ cốc được làm từ hỗn hợp lúa mì, gạo và ngô trong khi giấm gạo được làm hoàn toàn từ gạo và đắt hơn. Đối với giấm gạo, bạn sẽ thấy ký tự kanji “米 酢” ( kome-zu ) có nghĩa là “giấm gạo” trên nhãn để phân biệt với giấm ngũ cốc.
  • Các loại băng thông thường được liệt kê ở đây với tỷ lệ thành phần. Ví dụ: Giấm gạo 3 + Đường 1 + Muối ¼ có nghĩa là 3 phần giấm gạo, 1 phần đường và ¼ phần muối. Không có tỷ lệ nhất định để thực hiện những điều này. Bạn có thể điều chỉnh số lượng của từng thành phần theo ý thích của mình.

Tỷ lệ cho từng Nước sốt Nhật Bản

SUSHISU (寿司 酢, GIẤM SUSHI)

  • Giấm gạo 3 + Đường 1 + Muối ¼
  • Thích hợp cho làm sushi cơm
  • Lượng sushisu nên bằng 10-15% gạo sushi nấu chín hoặc gạo hạt ngắn

SANBAIZU (三杯 酢, GIẤM 3 THÀNH PHẦN)

  • Giấm gạo 3 + Nước tương 2,5 + Mirin 2-3
  • Mặc quần áo được sử dụng phổ biến nhất
  • Thích hợp cho cả rau và hải sản
  • Ví dụ – mực luộc và dưa chuột, gà luộc và cà rốt bào sợi

AMAZU (甘 酢, GIẤM NGỌT)

  • Giấm gạo 1 + đường 1 + chút muối
  • Thích hợp để ướp rau củ
  • Ví dụ – daikon julienned (củ cải trắng) và salad cà rốt

GOMADARE (ゴ マ だ れ, SỐT MÈ)

  • Pha 120ml (4 oz)
  • Hạt mè trắng rang 4 muỗng canh + 2 muỗng canh nước dùng dashi (tham khảo Nhà hàng Nhật Bản kiểu Nhật ) + 1 muỗng canh miso + 2 muỗng canh Giấm gạo + 2 muỗng canh nước tương + 2 muỗng cà phê Mirin
  • Thích hợp để trộn gỏi, cũng có thể làm nước chấm cho các món lẩu.
  • Ví dụ – lá màu xanh lá cây salad, Shabu-shabu lẩu

PONZU (ポ ン 酢, NƯỚC TƯƠNG CAM QUÝT)

  • Pha 120ml (4 oz)
  • Nước tương 50ml (1,7 oz) + Nước chanh hoặc nước cốt chanh 50ml + Mirin 15-20ml (0,5-0,7 oz) + Katsuobushi (vảy cá ngừ khô) 5g (0,2 oz) + Konbu (tảo bẹ khô) 5cm x 3cm (2 inch x 1 inch)
  • Trộn tất cả các chất lỏng với nhau, sau đó thêm Katsuobushi và Konbu , để ít nhất 24 giờ, tốt nhất là 3 ngày trong tủ lạnh, sau đó lọc.
  • Giữ được nhiều tháng trong tủ lạnh. Bạn để càng lâu thì càng ngon.
  • Thích hợp để trộn gỏi, cũng có thể làm nước chấm cho các món lẩu.
  • Ví dụ – salad rong biển và lá xanh, Yudofu ( lẩu đậu phụ )

NIHAIZU (二 杯 酢, GIẤM 2 THÀNH PHẦN)

  • Giấm gạo 3 + Nước tương 2,5
  • Thích hợp để ướp / ướp hải sản hoặc hải sản với rau
  • Ví dụ – bạch tuộc luộc với dưa chuột, sashimi thịt trắng với đậu bắp

TOSAZU (土 佐 酢, GIẤM TOSA) *

  • Giấm gạo 2 + Nước tương nhạt 1 + Mirin 1 + nước dùng dashi (tham khảo Nhà hàng Dashi Nhật Bản phong cách Nhật Bản ) 4-5
  • Tính axit nhẹ hơn Sanbaizu
  • Thích hợp cho cả rau và hải sản
  • Ví dụ – Ướp nấm Shimeji và nấm Enoki
Giới thiệu về Nước sốt Nhật Bản
Ảnh trên là sambaizu. Xem màu sắc đậm hơn của nước sốt so với Tosazu trong bức ảnh tiếp theo. Nihaizu sẽ trông rất giống với sanbaizu này nhưng hơi tối hơn một chút.
Giới thiệu về Nước sốt Nhật Bản
Tosazu trong ảnh trên có màu sáng hơn sanbaizu và nihaizu do lượng nước dùng dashi được thêm vào các nguyên liệu khác bằng nhau.
Giới thiệu về Nước sốt Nhật Bản
Làm ponzu sẽ giống như thế này trước khi căng thẳng. Lưu ý tỷ lệ của vảy cá ngừ so với lượng chất lỏng. Đó là lý do tại sao nó rất ngon.

Đây là những điều cơ bản đơn giản và có rất nhiều biến thể cho cách ăn mặc trên. Ví dụ, cách làm Tosazu truyền thống làm cho các nguyên liệu nước dùng dashi với giấm, rượu mirin ngâm đậu nành và đun sôi tất cả cùng nhau.

Ngoài ra còn có các loại nước sốt khác sử dụng miso , mù tạt, v.v. Tôi đang có ý định đăng các loại sốt và sốt khác một thời gian sau cùng với các công thức nấu ăn.

Giới thiệu về Nước sốt Nhật Bản
Giới thiệu về Nước sốt Nhật Bản

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Comment